“这个元旦假期，因为山阴城隍庙会加持，营业额和就餐人数比上年同期翻一番。这几天我们两家店把截单时间延长到了晚上9点。”主打绍兴菜的“兰亭记”与“孔乙己”负责人毛建明告诉记者，仓桥直街等好几条特色餐饮街都主打绍兴菜，绍兴菜的魅力可见一斑。

　　在老绍兴人的记忆里，无论当初的解放路商圈，还是后来陆续开业的世茂、八佰伴、银泰等商业综合体，美食招牌基本上是必胜客、肯德基、麦当劳之类的连锁洋品牌，占据黄金地段的还有小肥羊、要德等火锅店，粥皇茶餐厅等。

　　而今，这些品牌有的早已退场，有的减少门店，取而代之的是大大小小的绍兴菜馆，咸亨酒店、寻宝记、孔乙己、绍兴老味道等老店新店定位鲜明、各具特色。品牌绍兴菜馆成了各旅游景点和文商旅综合体引流“法宝”。

　　绍兴菜是如何在外地美食中实现“舌尖突围”的呢？满城飘香的绍兴菜还需要加点什么料？

　　“特色餐饮是一座城市的文化，更是一座城市的符号。打造绍兴特色美食一条街，是传承和弘扬绍兴餐饮文化，做大做强绍兴餐饮经济的有效之举。”2019年年初，市政协委员李维萍提交了《关于绍兴老城区打造特色餐饮一条街的建议》提案。5年来，李维萍每年都会多次走访调查有关绍兴特色餐饮街的发展情况。近日，李维萍再次走访了绍兴各条特色餐饮美食街。时隔5年，她欣慰地看到，“绍兴特色餐饮一条街”已在鲁迅故里、仓桥直街等多个热门街区落地生根，特色餐饮店不仅是游客必到之处，还辐射到了百姓生活区。

　　浙江农业商贸职业学院烹饪系主任柴林、绍兴市旅行社行业协会会长赵为等诸多餐饮、旅游业人士，对绍兴特色餐饮街在5年内的飞速发展，也有真切的感受。

　　柴林表示，在绍兴各个旅游热门地，如鲁迅故里高品质步行街、仓桥直街、迎恩门风情水街等，绍兴菜不仅是绍兴本地人的“主流”选择，更吸引了外地游客频频点单，已成为“引流”主力。浙江农业商贸职业学院学生曾做过随机调查，百位游客中，“慕名来吃绍兴菜”的达30%以上，表示“因特色绍兴菜，来绍兴旅动力更强、留下来时间更长”的达25%以上。

　　“每次经过鲁迅故里高品质步行街时，无论平时还是节假日，一到就餐时间，都能看到寻宝记餐馆门口排队的场景。”赵为告诉记者，自己常到这一带步行考察，咸亨酒店的“堂吃”店，是外地游客的打卡中心，晚上10左右，还能看到游客拍照、购买土特产。因为惦记着体验更多的绍兴特色美食，这几年留宿的游客明显增多。像鲁迅故里、仓桥直街等绍兴餐饮一条街，是游客来绍必吃、必游之地。

　　这几年，除了老城中心文商旅地带的绍兴特色餐饮街外，在城东还形成了阳明路特色餐饮街、剡溪路特色餐饮街、鹤池苑特色餐饮街，这些开在居民区的绍兴美食店，除了服务住在附近的顾客外，也吸引着慕名而来的寻访者。一些餐饮界人士建议，主管部门应该建立绍兴特色餐饮街的评定体系和星级，加大宣传推介力度。

　　众所周知，疫情3年，餐饮业、旅游业饱受重创。然而，绍兴菜却经受住了疫情考验，不仅生意稳定，而且从业人员中“能人”辈出，特色鲜明的绍兴菜馆在绍兴各个文商旅街区生根发芽、开花结果。

　　咸亨酒店不仅是绍兴餐饮界的“老大哥”，也是绍兴菜非遗传承基地。咸亨酒店名厨茅天尧作为绍兴菜非遗传承人，一直为绍兴菜的传承和振兴努力，由他开创的荷叶夹干菜肉、抱腌黄鱼、干菜龙虾，已成了绍兴菜的招牌。咸亨酒店还培养了孙国梁等年轻一代的烹饪传承人，还有厨师自主创业后开出绍兴菜馆，如被评为非遗门店的“绍兴老味道”，老板冯建国就曾在咸亨酒店工作多年。

　　记者了解到，从2019年至今，寻宝记请中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云做菜品研发，创新开发了一系列绍兴菜，比如甜点黄酒布丁，冷菜熟醉蟹、熟醉虾等，这些品类吸引了一大批年轻食客，成为各家酒店争相售卖的爆款。

　　“绍兴菜及绍兴特色餐饮街热度不断上升，吸引了绍兴餐饮界把更多的精力、智力、财力投入到绍兴菜产业中去。”绍兴文理学院教授李生校认为，诸多绍兴“能人”聚力，改变了绍兴菜的用餐环境、摆盘外观、菜品口感等，让绍兴菜的发展与时俱进。如今，可以从寻宝记、绍兴老味道、兰亭记等绍兴菜餐馆中，感受到就餐环境具有的地方美学与文化气息。良好的就餐环境，时尚、健康、有特色的菜品，使得许多年轻人舍弃了西餐厅、茶餐厅，更愿意走进绍兴菜馆。

　　据了解，咸亨酒店、寻宝记、台门文宿、孔乙己、兰亭记都是“诗画浙江·百县千碗·越宴十八味”特色美食店。越城区文广旅游局一位负责人表示，该局将加快各个文商旅景点、街区的绍兴特色餐饮建设，绍兴菜博物馆建设概念方案已发布，落地在即，“绍兴菜的发展，离不开各界有识之士持续发声，更离不开绍兴餐饮界从业者几十年如一日的努力。”

　　除了绍兴餐饮界人士的不断开拓，一些在外经营餐饮业取得成功的绍兴人，也看到了这一赛道的潜力，回乡投资绍兴菜，如创立绍兴菜新品牌，把自己经营的品牌店开到绍兴，开发受市场欢迎的绍兴菜，为绍兴菜的传承与发展注入了新鲜血液。

　　记者了解到，在外地经营餐饮业的绍兴企业家，如绍东家的当家人梁晓黎、绿茶的当家人王勤松，纷纷回到绍兴开店。2020年5月，位于鲁迅故里的“咸丰酒店”改头换面，成为“绍东家·三味酒楼”；2021年，上大路开出“绍越荟”（高端绍兴菜）酒楼，这两个品牌餐饮店的主人就是在原龙山宾馆工作过的梁晓黎。20年来，梁晓黎在上海先后创办了绍东家、玲姐火锅等多个餐饮品牌，如今他的餐饮店遍布长三角，梁晓黎本人是上海绍兴商会餐饮协会副会长。“希望把我们在一线城市积累的经验用在绍兴菜市场的开发上，进一步擦亮绍兴菜金字招牌，助力本地文商旅融合发展。”

　　2023年9月28日，绍兴越城绿茶餐厅正式开门营业，这是全国第368家绿茶餐厅。据越城绿茶餐厅工作人员介绍，菜单里许多菜都有绍兴元素，如臭豆腐等特色食材入菜、采用抱腌等绍兴菜烹饪手法等。

　　仓桥直街“孔乙己酒家”的经营者是绍兴90后“海归”张磊，他喜欢历史文化，探索餐饮与文化融合，看准了鲁迅笔下的“孔乙己”品牌，申请注册了“孔乙己酒家”商号，主打“绍兴菜”，2023年又新创了高端绍兴菜品牌“兰亭记”。短短几年时间，他凭着年轻人的直觉，把文化融入绍兴菜的创新中，闯出了一片天地。

　　千年绍兴，人间烟火。去年11月13日至14日，第三届中国地方菜发展大会举行，全国近400位餐饮人士相聚绍兴。广州陶陶居有限公司、甬府餐饮、重庆五斗米餐饮集团、炊烟小炒黄牛肉、淮食-狮子楼、苏小柳点心、鲁班张餐饮、寻宝记绍兴菜等8个全国地方菜标杆品牌，在本次大会上分享了各自做地方菜的经营心得、实战方法等。

　　当天，绍兴市商务局与联合利华共同发起成立了绍兴菜研发中心，这是联合利华中国首个地方菜研发中心。打造城市美食名片，既是满足人民对美好生活向往的题中之义，也是增添烟火气、汇聚人流量的重要抓手。近年来，在绍兴各界共同努力下，推动了咸亨酒店、同心楼等老字号传承复兴，寻宝记、绍兴宴等新兴品牌做优做强，地方菜发展不断走上规模化、品牌化之路。绍兴将依托地方菜博物馆、绍兴菜研发中心，深化理论研究，讲好老字号故事，探索“文旅+餐饮”融合发展新模式，为地方菜高质量发展提供交流平台、展示窗口。

　　“地方菜带来的经济效应，联动交通、住宿、娱乐等全链条产业的发展，其价值对于经济的整体发展无法估量。”浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军表示，绍兴市目前已形成“大菜繁花似锦，小吃灿若群星”的饮食风貌。

　　中国餐饮产业研究院院长吴坚发布了“中国地方菜2023年度发展报告”，并给出具体数据：“绍兴市餐饮消费在浙江省内排名第6，全国排第46。增速方面，餐饮消费同比增长20.4%。”一位业内人士分析认为，绍兴餐饮的增速之快，原因在于，一方面是这几年文商旅加快融合，给绍兴带来了人气；另一方面，则是绍兴菜的守正创新和绍兴餐饮界人士不断开拓进取。

　　一位旅游界人士表示，绍兴菜引来了人流，也增加了旅行社地接的业务量，连带着非旅游景区的许多大型餐饮店也能受益，原本酒店“冷”时段的餐饮，也获得了周边一日游团餐的补充。绍兴菜馆人气超旺，不仅特色餐饮街区受益，也带动了整个绍兴餐饮业。但是，也应该清晰地看到，餐饮和旅游分立“两线”，许多信息需要对接，绍兴菜金字招牌在旅游中的助力作用有待加强。

　　“要打造在长三角乃至全国具有影响力的餐饮特色街任重道远，需要政府、经营者多方努力，也需要系统策划，引进优秀的运营团队。”李维萍说，绍兴各方力量正在集聚起来，努力挖掘绍兴独特的餐饮文化，朝着文化优势转化为产业优势的方向发力。

　　“绍兴如何打造成美食之都？无疑，绍兴菜应该与非遗共融共兴。”绍兴市非遗保护协会会长何俊杰表示，绍兴菜相关产业化的旅游产品，需要进一步落地，如游客爱吃的绍兴酱菜、米酒，还没有品牌化的便携式包装。绍兴菜属于非遗技艺，技艺需要传承，更需要创新，绍兴非遗美食如何产业化、标准化是一个大课题，不仅需要有志之士拉动资本投入绍兴菜赛道，还需要相关专业人才坚守匠心，做出专业水准。

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