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OB体育入口《2021中国餐饮业年度报告》发布
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发布时间:2023-05-27    点击量:

  8月23日,中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)。报告显示,2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响,但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,行业在下半年得到快速恢复。 绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化“五化”引领行业未来高质量发展。特色餐饮获深度挖掘与资本青睐。

  中国饭店协会会长韩明表示,2020年初,餐饮各领跑企业积极自救,探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例,通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救,一方面为疫情防控期间的城市保供作出了贡献,另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。

  与此同时,唐宫、九毛九、海底捞、呷哺呷哺、河北千喜鹤、四川至膳、安徽老乡鸡、张亮麻辣烫等各业态领跑企业通过捐赠现金、抗疫物资或提供免费爱心餐的方式,为全国防疫工作贡献力量。这些领跑企业在保证自身运营和存续状态的同时,还积极承担各类社会责任,为其他餐饮企业树立了良好的榜样与典范。

  根据2020财年领跑餐饮企业营收情况,《报告》还编制了餐饮行业各业态领跑企业榜单。本年榜单较往年有所调整:随着团餐业务的规模与市场不断扩大,团餐排行名额由原来的10个增加到20个;将休闲餐饮企业与正餐企业进行合并,形成新的正餐企业排行表。调整后的榜单更加客观与准确地反映了当下餐饮行业发展格局。

  《报告》对餐饮行业疫情前后出现的趋势进行了深入分析。总体来看,高质量“五化”引导行业发展方向,而这其中产生的例如分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得餐饮企业关注。

  “碳中和、碳达峰”的庄严承诺,以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标,决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势;国家有关部门也多次针对落实垃圾分类、反对食品浪费和严控塑料制品出台相应政策。

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  在此背景下,有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展责任,落实分餐制、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。

  以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例,《报告》显示,在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展措施。

  韩明认为,这种基于网络数字技术的新业态新模式,支撑了新型消费逆势快速增长,也为餐饮行业的发展带来了重要变革。外卖服务、预制半成品、特色小吃等逐步成为餐饮业新零售的代表。对于数字化和新零售方面的热点,餐饮企业应及时关注、及时参与、及时发展,研判时下消费趋势和消费者口味,推出适当的营销模式与特色产品,充分利用和享受数字化与新零售带来的新红利。

  韩明介绍,近些年,无论是在一、二线城市,还是在三、四线小城,单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛:诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”;品牌小吃业态中的融资事件越来越多,其中有不少品牌还拿下了数额可观的投资,足以证明小吃单品+小店模式正日益火爆。这也反映出当下餐饮圈的品类趋势:特色餐饮的挖掘。

  《报告》显示,特色单品和小吃发展迅猛,首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势,可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标,备受餐饮业者青睐。

  为落实高质量发展目标,国家提出要加快完善各领域监管标准体系,鼓励行业制定更高水平标准,以标准化发展提升总体市场环境和质量。韩明说,“对于餐饮行业而言,要落实这点,标准与统一的生产模式必不可少,这就使得餐企对中央厨房的关注和需求与日俱增。”

  根据行业统计,目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中,有68.3%都在采用中央厨房做集中配送;而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

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  韩明说,相比于传统的后厨,中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理,因此具备质量和扩张方面的优势,而且可以通过规模化和标准化操作,降低生产和配送成本、提升产品更新速度。

  由于中央厨房可以助力产业园区建设,且大型央厨还可以吸纳大量投资,容易得到政府支持,也更容易落地生产。此外,中央厨房在发展供应链和预制半成品,以及落实标准化、高质量发展方面有着突出和关键的作用。

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  《报告》调研结果显示,有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化,开发民族餐饮品牌、探索特色菜系、发掘爆款特色小吃与单品,火遍大江南北。

  相比国外餐饮品牌,国内餐饮品牌在识别度、成熟度和文化底蕴挖掘上仍存在一定的差距。韩明建议,餐饮企业品牌打造过程中要注意与文化产业的结合,以我国优秀传统文化为核心,以优质的服务和产品质量为基础,以科学管理、人才培养与技术创新为依托,以数字化渠道为手段,以高质量发展为目的,打造质量过硬、辨识度高、文化性强的民族餐饮品牌。

  目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。根据《报告》调研结果显示,人力成本占企业营收中的比例仍处在20%左右的较高水平,企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。

  韩明表示,在职业教育现代化改革的浪潮中,新的教育模式与体系将为职业人才培养注入全新的动力,进一步提升行业人才的专业化程度与综合素质水平,而餐饮行业也将因此受益:人才培养渠道进一步拓宽,服务品质与效率有望得到提升与加强。

  目前,中国饭店协会按照国家部委的工作要求,申报并获批成为第四批社会培训评价组织并成功开发《酒店运营管理》(初、中、高级)、《餐饮管理运行》(初、中、高级)6个职业技能等级评价证书,证书申报院校超过两百所;开设“1+X”酒店运营管理和餐饮管理运行培训班,与各大职业院校合作建立职业技能人才培训基地,为住宿餐饮行业人才培养提供了坚实后盾。

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